Parmentier de canard, cèpes et huile de truffe

parmentier de canard aux cèpes et huile de truffe
La pintade, le chapon, la dinde font en général partie du repas de Noël. Pourquoi pas changer cette année avec ce parmentier de canard aux cèpes, que l’on peut agrémenter d’huile de truffe. Ça change, et qu’est-ce que c’est bon ! En version plat à gratin ou en petites cocotte individuelles, à vous de choisir !

 

Niveau : 3/5
Temps en cuisine : 1h20 (temps de préparation : 1h – temps de cuisson : 20 min)

      

Ingrédients (pour 6 personnes) :

4 cuisses de canard confites

1 kg de pommes de terre

40 g de cèpes déshydratées (ou 100 g de cèpes fraîches)

2 échalotes

1 grosse gousse d’ail

¼ de bouquet de coriandre fraîche

30 cL de crème liquide

8 cs d’huile de truffe (voir astuce si vous n’en n’avez pas)ou d’huile d’olive

5 cL de madère ou de porto

10 g de beurre

Sel, poivre

Muscade

Chapelure

80 g de fromage râpé

Facultatif : Un peu de poudre de noisette

Recette :

Mettez votre conserve de cuisses de canard confites dans une grande casserole, remplissez-la d’eau, puis faites chauffez jusqu’à frémissement et laissez sur feu doux 5 à 10 min, le temps que la graisse de canard devienne liquide à l’intérieur. Si vous utilisez des champignons déshydratés, réhydratez-les comme indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre,coupez-les en morceaux de 5 cm environ, mettez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez ensuite à ébullition et faites cuire 20 min environ (pour que les pommes de terre soient bien cuites).

Pendant la cuisson des pommes de terre, ouvrez votre conserve de canard en prenant soin de ne pas vous brûler. A l’aide d’une cuillère, sortez vos cuisses de canard et émiettez la chair dans une assiette,jetez la peau et les os. Conservez la graisse de canard.

Ensuite, épluchez et ciselez vos échalotes. Épluchez la gousse d’ail. Hachez grossièrement les champignons. Lavez et hachez la coriandre. Préchauffez votre four à 200°C.

Une fois les pommes de terre cuites, passez-les au presse-purée. Salez (au moins 2 cc rases de sel), poivrez, ajoutez 2 bonnes pincées de muscade. Ajoutez la crème, l’huile (de truffe ou d’olive) et mélangez pour obtenir une purée bien crémeuse. Salez à nouveau si besoin.Réservez.

Dans une poêle, faites ensuite chauffer un peu de graisse de canard. Faites-y revenir les échalotes et les champignons quelques minutes, jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajoutez ensuite la viande canard, la gousse d’ail hachée ou passée au presse-ail. Faites cuire quelques minutes. Ajoutez le madère ou le porto, mélangez bien. Salez, poivrez. Éteignez le feu, ajoutez la coriandre, couvrez et laissez de coté 5 min.

Enfin, montez votre parmentier. Pour un grand gratin : mettez une couche fine de purée, une couche de canard, puis à nouveau une couche de purée. Pour des cocottes individuelles, mettez une couche de canard et recouvrez de purée.

Parsemez légèrement de poudre de noisette,ajoutez le fromage râpé, puis recouvrez d’une fine couche de chapelure et de quelques copeaux de beurre. Mettez au four 20 min à 200°C pour gratiner le dessus et régalez-vous !

Variante si vous n’avez pas d’huile de truffe :

Avant de démarrer votre recette, faites bouillir votre crème, ajoutez vos cèpes déshydratés. Couvrez, éteignez le feu et réservez au moins 30 min. Lorsque vous en avez besoin pour le reste de la recette, égouttez les cèpes et gardez la crème pour la purée, qui sera ainsi légèrement parfumée.

Variante :

Vous pouvez remplacer les cèpes par des morilles pour votre repas de fêtes !

Astuce :

Faites votre huile de truffe vous-même en ajoutant quelques lamelles de truffes dans votre huile d’olive et laissez macérer au moins 15 jours !

  

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