Bûche mangue, coco, fruits de la passion

bûche mangue, coco, fruits de la passion
Noël approche à grand pas, alors il est temps que je vous donne mes recettes de bûches de cette année !! Commençons aujourd’hui par cette bûche mangue, coco et fruits de la passion. Toute en légèreté, elle se dégustera aussi bien fraîche que glacée !

Niveau : 4/5
Temps en cuisine : 1h10 (temps de préparation : 40 min – temps de cuisson : 30 min)
Temps de repos : 30 min

Ingrédients (pour 1 bûche de 8-10 personnes réalisée dans un moule à cake 28*8*7cm) :

Pour la dacquoise :

65 g de poudre d’amande

70 g de noix de coco

135 g de sucre glace

150 g de blanc d’œuf (environ 5 œufs)

50 g de sucre en poudre

Pour la mousse :

6 feuilles de gélatines

100 g de mangue (environ ½ mangue)

30 cL de lait entier

6 fruits de la passion

1 gousse de vanille

125 g de jaune d’œufs (environ 6 œufs)

125 g de sucre en poudre

40 cL de crème liquide 30% ou 35% de matières grasses, bien froide

Pour la déco :

Physalis, copeaux de noix de coco, copeaux de chocolat blanc…

Recette :

Pour la mousse :

Mettez la gélatine dans un récipient contenant de l’eau froide, pour la réhydrater.

Mettez un cul de poule et le fouet de votre batteur au frigo.

Épluchez la mangue et mixez la chair pour obtenir une purée.

Coupez la gousse de vanille en deux et grattez-la avec un couteau pour bien récupérer les grains.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée, la purée de mangue et la pulpe des fruits de la passion.

Une fois à ébullition, retirez du feu et laissez infuser au moins 10 min.

Pendant ce temps, préparez la dacquoise (voir ci-dessous).

Faites ensuite blanchir vos jaunes d’œufs avec le sucre.

Retirez la gousse de vanille de la casserole. Reportez ensuite le mélange lait + fruits à ébullition, puis versez-le progressivement sur les jaunes d’œufs, en mélangeant sans cesse au fouet.

Remettez l’ensemble dans la casserole et faites à nouveau chauffer à feu doux (sans ébullition, c’est important pour que les jaunes d’œufs ne coagulent pas). Remuez doucement au fouet jusqu’à épaississement (comme une crème anglaise). La crème doit napper votre cuillère quand elle est cuite.

Passez ensuite la préparation au chinois (ou à travers une passoire fine). Essorez la gélatine en la pressant entre vos mains. Ajoutez-la dans le liquide chaud, mélangez bien et laissez tiédir au frigo (compter environ 30 min).

Dans le cul de poule que vous avez préalablement mis au frigo, mettez la crème liquide et montez-la en chantilly. Réservez au frigo.

Une fois la crème anglaise tiède, incorporez-la délicatement à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse, en 3 fois.

Pour la dacquoise :

Préchauffez votre four à 170°C

Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la poudre de coco.

Montez ensuite les blancs d’œuf en neige, en ajoutant progressivement le sucre.

Incorporez délicatement les poudres aux blancs d’œuf à l’aide d’une maryse.

Étalez sur une grande plaque à pâtisserie ou la plaque de votre four, recouverte de papier sulfurisé, de manière à avoir environ 1cm d’épaisseur de pâte. Faites 2 fournées si besoin.

Enfournez enfin pour 12 min environ : la dacquoise doit être dorée et cuite.

Démoulez-la dès qu’elle a tiédi, en retournant votre plaque et en retirant délicatement le papier sulfurisé.

Montage de la bûche :

Coupez 3 à 4 bandes (en fonction du moule) rectangulaires de dacquoise, en prenant pour dimension l’intérieur du fond du moule (moins large que le haut) = petites bandes.

Coupez 1 bande de dacquoise rectangulaire en prenant pour dimensions l’intérieur du haut du moule= grande bande.

Chemisez votre moule avec du papier film (s’il est en métal) ou utilisez un moule en silicone.

Mettez au fond du moule de la mousse sur environ 1cm. Ajoutez une petite bande, en appuyant légèrement pour que la mousse remonte un peu sur les côtés.

Répétez l’opération 3 ou 4 fois en fonction de la hauteur du moule.

Terminez par la grande bande (qui sera le bas de votre bûche) et tassez légèrement. Filmez le dessus de votre moule et placez au congélateur  au moins 2h.

Vous pouvez ensuite décorer votre bûche avec des petites décos de noël, des physalis, des lamelles de mangue fraiche, des copeaux de noix de coco ou de chocolat blanc…

Dégustez glacé ou frais. Dans ce cas, laissez votre buche 2h au frigo avant de servir.

Astuce pour démouler votre bûche après congélation :

Laissez la bûche à température ambiante 5 à 10 min avant de la démoulez. Si cela ne suffit pas, frottez légèrement votre moule avec vos mains pour le réchauffer. La bûche se démoulera facilement.

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