Trio de choux salés pour l’apéritif : roquefort et noix / chèvre, abricots secs et noisettes / saumon et crème citronnée

Trio de choux salés pour l’apéritif : roquefort et noix / chèvre, abricots secs et noisettes / saumon et crème citronnée
Des p’tits choux, des p’tits choux, toujours des p’tits choux !! Je ne sais pas vous mais les choux, j’adore ça ! Et si on les connait plutôt en version sucrée avec les éclairs, le paris brest, etc. ils sont tout aussi savoureux en version salée ! Je vous fais découvrir aujourd’hui mon trio de choux, à servir pour l’apéritif ! De quoi faire d’heureux gourmands !
Niveau : 3/5
Temps en cuisine : 55 min (temps de préparation : 30 min – temps de cuisson : 25 min)
Temps de repos : 1h (refroidissement des choux)
Ingrédients (pour 18-20 choux) :

Pour les choux (18 à 20 choux) :

125 mL de lait

1 bonne pincée de muscade

½ cc de sel

40 g de beurre

75 g de farine

2 œufs

Pour la crème roquefort et noix (pour 8-10 choux) :

40 g de roquefort (ou du bleu, ca va très bien aussi)

60 g de ricotta

15 g de noix

Pour la crème chèvre, abricots secs et noisettes (pour 8-10 choux) :

100 g de fromage de chèvre frais

15 g de noisettes

25 g d’abricots moelleux (à coté des abricots secs dans les rayons)

Facultatif : 1 pincée de romarin haché

Pour la crème citronnée au saumon (8-10 choux) :

100 g de ricotta

35 g de saumon

Le zeste d’un citron BIO

1 pincée de sel

En général, je fais 6-7 choux avec chaque crème 😉

Recette :

Pour les choux :

Tout d’abord, préchauffez votre four à 180°C en chaleur ventilée (ou 200°C en chaleur classique sinon).

Dans une casserole, mettez ensuite le lait, la muscade et le sel et faites chauffer. Lorsque l’eau commence à frémir, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Lorsque le beurre est fondu et que l’eau bout, enlevez alors votre casserole du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule.

Remettez sur le feu, à feu doux, puis desséchez votre pâte en remuant bien sur le feu (toujours avec votre cuillère en bois), jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords de la casserole.

Une fois la pâte desséchée, faites-la tiédir en continuant à la mélanger hors du feu (pour que le maximum d’eau s’échappe).

Ensuite, ajoutez les œufs un par un, en remuant bien à chaque fois, jusqu’à obtenir un bec d’oiseau : lorsqu’on enlève la cuillère de la pâte, la pâte forme au bout de la cuillère une « langue » de pâte. C’est à ce moment que la pâte a la bonne consistance, ni trop liquide, ni trop épaisse (*). Si vous utilisez des gros œufs, vous pouvez mettre le dernier œuf en 2 fois : si vous avez le bec d’oiseau après la 1ère moitié, ne mettez pas la 2ème moitié.

Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, et disposez-y vos choux : vous pouvez utiliser une poche à douille pour un résultat régulier (c’est l’idéal), mais vous pouvez aussi le faire à l’aide de 2 cuillères à soupe, en déposant de petits « tas » de pâte les plus régulier possibles. Dans tous les cas, pensez à espacer vos choux pour qu’ils ne se collent pas à la cuisson car ils vont gonfler.

Faites ensuite cuire 20 min, de manière à ce que les choux soient bien dorés, puis laissez 15 min dans le four éteint, porte entrouverte. Pendant ce temps, vous pouvez préparer les crèmes pour la garniture.

Enfin, laissez refroidir vos choux à température ambiante. Vous pouvez les utiliser le jour même : ils seront bien moelleux, ou le lendemain si vous les préférez un peu plus secs (en les laissant découvert sur la plaque). Vous pouvez aussi les congeler et les réutiliser plus tard !

Pour la crème roquefort et noix :

Faites fondre à feu très doux le roquefort dans une petite casserole. Une fois fondu, ajoutez-le à la ricotta, préalablement placée dans un bol et mélangez bien.

Ajoutez enfin les noix concassées puis mélangez. Réservez au frais.

Pour la crème citronnée au saumon:

Commencez par couper le saumon en petits morceaux puis prélevez le zeste du citron.

Mélangez ensuite tous les ingrédients et réservez au frais.

 Pour la crème au fromage de chèvre, noisettes et abricots secs :

Concassez les noisettes puis découpez les abricots moelleux en petits cubes de 0,5 cm.

Mélangez enfin tous les ingrédients et réservez au frais.

Montage des choux :

Une fois les choux refroidis, il ne vous reste plus qu’à les garnir. Pour cela, 2 méthodes :

Tout d’abord, coupez les choux en deux et garnissez-les d’une bonne cc de la crème de votre choix (plus simple)

Faites un petit trou à l’aide d’un couteau sous le chou, puis remplissez à la poche à douille avec chaque crème.

Régalez-vous !

Astuce :

(*) Pour réussir vos choux, qu’ils aient du volume, la clef est de bien dessécher votre pâte (mélange eau, beurre et farine) et de mettre la bonne quantité d’œuf (qui apporte de l’eau). De même, ne mettez jamais plus d’une plaque de choux à la fois dans le four et n’ouvrez jamais le four au cours de la cuisson : les choux risquent de retomber sinon.

S’il vous reste de la crème, vous pouvez la servir sur des tranches de pain, des toasts, avec des gressins …

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