Cailles farcies aux pommes et aux pruneaux, sauce au porto

Cailles farcies aux pommes et aux pruneaux, sauce au porto
On poursuit cette semaine sur le thème du pruneau avec ces délicieuses petites cailles farcies aux pommes et aux pruneaux, avec sa sauce au porto. Une recette pour faire plaisir, à faire pour un repas de famille ou entre amis.  C’est vrai que les cailles, on n’en mange pas tous les jours, et puis la préparation demande un peu de temps car j’ai choisi de désosser les cailles pour un résultat encore plus fin, mais si vous vous armez de patience, pas de doute que vous (et vos invités) serez récompensés avec ce plat sucré-salé à s’en lécher les doigts !
Niveau : 5/5
Temps en cuisine : 2h30 (temps de préparation : 1h30 – temps de cuisson : 1h)
Ingrédients (pour 6 personnes) :

6 cailles vidées

1 pomme golden

14 beaux pruneaux dénoyautés

1/3 de bouquet de coriandre (pour obtenir environ 2 cs de coriandre hachée)

Beurre

½ cc de gingembre en poudre

1 oignon

une branche de céleri

1 carotte

3 branches de thym

15 cL de porto

50 cL d’eau

Maïzena

Sel, poivre

Recette :

Tout d’abord, commencez par désosser les cailles, de manière à ne garder que les os des ailes et des cuisses et de pouvoir farcir les cailles ensuite (LIEN). Vous pouvez certainement demander à votre boucher de le faire. Gardez bien les os pour la sauce. C’est l’étape la plus longue et la plus délicate de la recette. Comptez environ 1h.

Préchauffez votre four à 180°C.

Préparez ensuite votre farce : épluchez la pomme, coupez-la en brunoise. Faites de même avec les pruneaux. Récupérez les feuilles de coriandre (pas les tiges) et hachez-les. Faites alors chauffer 10 g de beurre dans une poêle et une fois le beurre chaud, ajoutez les fruits et le gingembre, ainsi qu’une pincée de sel. Faites revenir à feu moyen, 5à 10 min, pour que les pommes cuisent légèrement mais restent fermes. En fin de cuisson, hors du feu, ajoutez la coriandre hachée.

Vous pouvez ensuite farcir vos cailles : placez alors le côté peau sur le plan de travail, salez et poivrez légèrement la chair puis ajoutez environ 1 cs de farce (la caille doit être remplie, mais pas trop sinon vous ne pourrez pas la fermer 😉 ). Fermez la caille à l’aide d’un ou 2 cure-dents.

Placez ensuite les cailles côte à côte dans un plat allant au four (sans trop les serrer les unes aux autres), cure dent vers le bas, puis ajoutez quelques lamelles de beurre sur le dessus des cailles. Fermez le plat avec un papier aluminium et enfournez 30 min. Gardez ensuite au chaud dans le plat.

Pendant la cuisson des cailles, démarrez la sauce : épluchez et ciselez finement l’oignon, émincez la branche de céleri et coupez la carotte en cubes d’1cm environ. Coupez également les carcasses des cailles grossièrement.

Dans une cocotte, faites fondre 15 g de beurre et faites revenir les carcasses à feu vif afin de les colorer, en les remuant un peu. Ajoutez ensuite les oignons, le céleri et la carottes, puis faites suer quelques minutes en remuant bien. Déglacez alors au porto, laissez bien réduire (presque à sec), puis ajoutez 50 cL d’eau et le thym. Laissez sur le feu à feu doux sans couvercle et laissez réduire doucement afin d’obtenir 20 à 25 cL de sauce (compter 20 à 30 min).

Une fois la sauce réduite, mélangez 12 g de maïzena avec un petit peu d’eau froide 2-3 cs suffisent) dans un récipient à part puis ajoutez le tout dans votre sauce. Mélangez au fouet, sur le feu : la sauce va épaissir. Salez, poivrez : la sauce est prête !

Au moment de servir, faites chauffer 20 g de beurre dans une poêle et une fois le beurre noisette, ajoutez vos cailles. Faites-les dorer à feu vif sur chaque face.

Pour servir : enlevez le(s) cure-dents, mettez la caille dans l’assiette et nappez de sauce. Vous pouvez servir par ex en garniture des pommes de terre grenailles à la graisse de canard ou mes pommes de terre rôties (http://elocoko.com/2018/11/13/pommes-de-terre-roties-aux-herbes/) ainsi que quelques champignons, pour un plat très très gourmand !

Rendez vous demain pour un délicieux dessert à base de pruneaux !

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