Gâteau basque à ma façon

Gâteau basque (à la cerise)
La saison des cerises touche bientôt à sa fin, alors je tenais à partager avec vous cette délicieuse recette de gâteau basque. Tout ça pour que vous puissiez le réaliser (et le goûter, cela va de soi !!) avant qu’il ne soit trop tard ! Composé d’une pâte un peu friable type pâte sablée sur laquelle on dépose une crème pâtissière à la vanille (et au rhum pour ceux qui aiment) puis une compotée de cerises, que l’on vient à nouveau recouvrir de pâte. Pas forcément très léger, mais vraiment trop bon ! Je me suis inspirée d’une recette de Julie Andrieu, à laquelle j’ai rajouté des cerises (ben quoi, j’adore ça ! :p). J’ai aussi retravaillé la pâte avec de la farine de châtaigne et du sucre muscovado pour lui donner du caractère, et j’ai réduit le sucre (pourtant c’est déjà bien sucré). Un vrai délice !
Niveau : 4/5
Temps en cuisine : 1h30 (temps de préparation : 30 min – temps de cuisson : 1h min)
Temps de repos : au minimum 3h
Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour la crème pâtissière :

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre en poudre

30 g de maïzena

30 cL de lait (privilégiez-le entier)

2 cs de vanille liquide

3 cs de rhum

35 g de poudre d’amande (j’aime prendre de la poudre d’amande complète, avec l’enveloppe de l’amande)

Pour la pâte :

150 g de beurre salé (ou du beurre normal avec 2 bonnes pincées de fleur de sel)

150 g de sucre : pour donner du caractère à la pâte, j’aime mélanger 75 g de sucre blanc classique et 75 g de sucre muscovado = sucre non raffiné)

2 sachets de sucre vanillé

1 cs de vanille liquide

1 œuf + 1 jaune d’œuf

200 g de farine de blé

50 g de farine de châtaigne (pour donner une petit goût sympa à la pâte, mais si vous n’en n’avez pas, remplacez-la par la farine de blé)

Les ¾ d’un sachet de levure

Autres :

250 g de cerises dénoyautées (vous pouvez les prendre surgelées)

1 jaune d’œuf pour dorer le gâteau

Recette :

Tout d’abord, sortez le beurre du frigo pour la pâte. Il devra être à température ambiante donc assez mou.

Préparez ensuite la crème pâtissière. Mélangez dans un cul de poule les 3 jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Mettez ensuite dans une casserole le lait avec la vanille et portez-le à ébullition, puis versez-le sur le mélange œuf-sucre, tout en battant au fouet.

Remettez alors le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux, tout en mélangeant sans cesse en forme de 8 avec une maryse. Cela permet de racler les bords et le fond correctement. Laissez sur le feu jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse (début d’ébullition, les premiers « blop blop »). Débarrassez alors dans votre cul de poule, puis ajoutez la poudre d’amande et le rhum, mélangez bien et laissez tiédir. Vous pouvez ensuite filmer au contact et mettre au frigo.

Préparez ensuite la pâte. Mélangez le beurre ramolli (pas fondu !) avec les sucres et la vanille liquide, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporez alors l’œuf et le jaune d’œuf, puis la farine mélangée au préalable à la levure, sans trop travailler la pâte. On doit avoir une pâte un peu molle et un peu collante. Séparez la pâte en 2 (2/3 et 1/3, pas moitié-moitié). Filmez et réservez au frais au moins 1h, mais pas moins, sinon la pâte sera trop molle pour être travaillée ensuite.

Pendant ce temps, mettez vos cerises (fraîches ou surgelées) dans une casserole. Faites cuire au moins 10 min pour faire évaporer un peu le jus (plus si elles sont surgelées) sans obtenir de la compote (les cerises doivent rester entières) et laissez refroidir à température ambiante.

Une fois la pâte reposée, sur un plan de travail bien fariné, étalez la « grosse » pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm (assez épais). Déposez-la dans un moule à tarte ou un cercle à pâtisserie, en laissant les bords dépasser. Étalez alors la crème pâtissière au fond, puis déposez les cerises par-dessus.

Étalez ensuite la « petite » pâte, mettez au pinceau du jaune d’œuf sur les bords de la grosse pâte (dans le moule), puis déposez la petite pâte par-dessus, de manière à recouvrir la garniture et pouvoir fermer le gâteau. Sceller les deux pâtes ensemble sur les bords en appuyant légèrement, et coupez l’excédent de pâte au couteau (gardez-le), puis mettez le gâteau au frigo pendant au moins 1h.

Préchauffez votre four, puis dorez votre gâteau au pinceau avec une fine couche du jaune d’œuf restant. Tracez délicatement des croisillons avec le dos de votre couteau. Vous pouvez également faire des décos avec le reste de pâte. Vous pouvez ensuite enfourner pour 50 min à 1h. Laissez refroidir à température ambiante et servez frais !

Gâteau basque (à la cerise)

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